Tin tức

Mạch nha và những điều thú vị về mạch nha

12/04/2022

Mạch nha và những điều thú vị về mạch nha

Mạch nha được hầu hết chúng ta biết đến là một loại kẹo dẻo, có vị ngọt lịm thường ăn kèm với dừa nạo, bánh tráng - thức quà quen thuộc của tuổi thơ mỗi chúng ta. Tuy nhiên nhiều năm trở lại đây mạch nha không còn phổ biến như trước nữa. Chỉ còn một số người lựa chọn sử dụng mạch nha thay thế cho đường ăn hằng ngày để hạn chế những ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Hôm nay Organica sẽ cùng các bạn tìm hiểu sâu hơn mạch nha và những tác dụng của nó thông qua bài viết dưới đây nhé!

1/ Mạch nha là gì?

Mạch nha hay còn gọi là kẹo mạch nha hoặc đường mạch nha. Thực chất đây là một loại mật dẻo được chiết xuất từ ngũ cốc (lúa mạch, đại mạch, hạt lúa mì đã có mầm, lúa, nếp). Loại kẹo đường này có độ dẻo nhưng không dai, luôn có màu vàng sậm đặc trưng, mang hương vị ngọt thanh, thơm ngon mùi nếp.

Mạch nha rất hay được đưa vào làm nguyên liệu sản xuất bánh, kẹo, mứt… Mạch nha có tác dụng làm cho kẹo tăng thêm độ dai dẻo, nhiều tơ, không bị chảy nhão do hút ẩm. Thậm chí mạch nha còn là nguyên liệu bổ sung đóng vai trò quan trọng giúp các nhà sản xuất bia giảm bớt được giá thành mà sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng nguyên vẹn.

2/ Mạch nha làm từ gì là tốt nhất?

Phần tiếp theo mời bạn cùng Organica tìm hiểu về cấu tạo của mạch nha và công dụng mà mạch nha mang lại cho sức khỏe chúng ta.

Mạch nha được làm từ gì?

Mạch nha được chiết xuất từ những nguyên liệu như ngũ cốc, lúa mạch, đại mạch, hạt lúa mạch mì đã có mầm lúa… Hiện nay trên thị trường cũng xuất hiện nhiều loại mạch nha làm từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như: tinh bột mì, tinh bột sắn, đường… Tuy nhiên đó là những loại nguyên liệu công nghiệp xuất hiện về sau này, thường là để phục vụ cho các nhà máy sản xuất bia, bánh kẹo… Chính xác nguồn gốc nguyên liệu từ lâu đời thì mạch nha phải được nấu từ nếp và lúa. Và chính cách thức sản xuất xưa cũ này cũng là cách mang tới loại mạch nha ngon nhất trong tất cả.

Mạch nha hay đường mạch nha được coi như tinh hoa cổ truyền của địa phương Quảng Ngãi. Theo nhiều ghi chép, vào những năm 1930 - 1935 mạch nha từng xuất hiện tại các khu hội chợ ở Huế và Hà Nội, và rồi vinh dự được nhà vua ban tặng danh hiệu “Cực Phẩm Văn Giai” cho chính nghệ nhân làm ra mạch nha.

Bởi vì mạch nha được tạo ra từ những nguyên liệu hết sức đơn giản nên càng muốn chất lượng mạch nha được đảm bảo thì chính thành phần nguyên liệu ngũ cốc, lúa, gạo, nếp… phải hoàn hảo. Những nguyên liệu này cần được canh tác sạch, không dùng tới các chất hóa học, thuốc trừ sâu… để đảm bảo chất lượng an toàn cho thành phẩm và không đánh mất đi những chất dinh dưỡng có trong mạch nha.

3/ Công dụng của mạch nha đối với sức khỏe

Cải thiện hệ tiêu hóa

Theo một nghiên cứu được thực hiện tại Mỹ, trong mạch nha có chiết xuất đóng góp quan trọng cho sự phát triển của việc nuôi cấy men vi sinh hỗ trợ vi khuẩn tốt trong đường ruột. Các vi khuẩn này sẽ giúp cải thiện chức năng hệ miễn dịch cho cơ thể người dùng, đồng thời cũng giúp điều chỉnh mức cholesterol và tăng cường hấp thụ chất dinh dưỡng cho cơ thể.

Cải thiện sức khỏe tim mạch

Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện và chứng minh được rằng khi ăn lúa mạch, mạch nha sẽ giúp giảm phần nào nồng độ cholesterol trong máu và cải thiện tình hình sức khỏe tim mạch. Ngoài ra, các chuyên gia đã “mách nước” cho chúng ta rằng mạch nha còn có khả năng hỗ trợ giảm mỡ bụng và các chỉ số cơ thể khác.

Giúp tạo vị ngọt

Mạch nha có thể thay cho đường giúp tạo vị ngọt cho các món ăn quen thuộc hằng ngày như bánh trái, chè,... Chất tạo ngọt có trong mạch nha khá đặc trưng không quá gắt mà có vị ngọt thanh, dễ chịu, vì vậy nên nó rất được ưa thích dùng trong chế biến các món ăn ngọt.

Sử dụng trong quy trình sản xuất rượu, bia

Mạch nha được ứng dụng phổ biến trong quy trình sản xuất rượu, bia, bởi vì theo như phản ứng hóa học: glucose, maltose và các loại đường khác thông qua quá trình lên men được chuyển đổi thành ethanol nhờ các tế bào nấm men trong môi trường không có oxy.

3/ Mạch nha và đường loại nào tốt hơn?

Càng ngày càng có nhiều người lưu tâm đến sức khỏe và các bệnh về tim mạch hơn và bắt đầu chuyển sang dùng các loại đường mạch nha, đường thốt nốt,... thay cho các loại đường thông thường như đường tinh luyện. 

Đường tinh luyện (đường cát trắng) được dùng rộng rãi, phổ biến để nấu ăn, pha chế các món ngọt,… Đường tinh luyện được chiết xuất từ mật mía, được thông qua xử lý nhiều lần để loại bỏ tạp chất, tẩy trắng,... Vì lý do này mà thành phần dinh dưỡng trong đường tinh luyện bị giảm đáng kể nên hiện tại người ta chỉ sử dụng đường tinh luyện với công dụng chính là tạo độ ngọt cho đồ ăn.

Ngược lại với đường tinh luyện, mạch nha chưa được thông qua xử lý công nghiệp nên vẫn giữ lại được nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe gồm chất men và các chất có thể hấp thụ được ngay, cho nên mạch nha có thể hỗ trợ giúp tiêu hóa các thức ăn có tinh bột, và còn được dùng để bồi bổ cho những người ăn uống khó tiêu. Ngoài ra trong thành phần mạch nha còn có vitamin B, C nên phần nào làm giảm các bệnh phù do thiếu vitamin.

4/ Cách làm mạch nha đơn giản tại nhà

Hôm nay Organica sẽ hướng dẫn các bạn cách làm ra món mạch nha thơm ngon, đơn giản tại nhà với hai nguyên liệu rất gần gũi là thóc và nếp. Muốn mạch nha thơm ngon, chất lượng thì việc lựa chọn nguyên liệu là tiêu chí quan trọng nhất. Bạn nhớ lựa chọn loại nếp sạch và ngon. Chúng ta bắt đầu thôi nè!

Nguyên liệu: 

  • 200g hạt thóc 
  • 2kg nếp 

Cách thực hiện:

Ủ mầm thóc

Bước đầu tiên bạn ngâm thóc trong tô lớn nước ngập hết phần thóc. Vớt bỏ sạch phần thóc lép nổi trên mặt tô, để yên ngâm thóc trong vòng 24 giờ. Lưu ý là trong quá trình ngâm bạn cần thay nước cách mỗi 6 tiếng/lần.

Ngâm đủ 24 giờ, bạn đổ thóc ra rổ, dùng tay dàn đều thóc ra khắp mặt rổ rồi đặt rổ vào 1 cái thau hoặc chậu sạch, sau đó đậy kín lại bằng 1 cái khăn hoặc vải tối màu. Ủ ở nơi khô ráo, kín gió thêm 24 tiếng nữa.

Sau 24 tiếng ủ bạn lấy rổ thóc ra nhúng vào chậu nước hoặc đem đi xả dưới vòi nước để độ ẩm của thóc được duy trì. Lại tiếp tục đặt rổ thóc vào chậu rồi dùng khăn đậy kín lại ủ thêm trong vòng 24 giờ.

Tóm lại bạn cần ủ thóc trong 48 giờ và thay nước một lần giữa 24 giờ như cách Organica hướng dẫn bên trên.

Lấy mầm thóc

Bạn chia đều mầm thóc làm 2 phần bằng nhau cho vào 2 cái khay nhựa, nhớ rải đều lên khay để mầm có thể phát triển 1 cách tối đa. Sau đó bạn dùng khăn hoặc tấm vải tối màu đậy phủ lên mặt khay. Công đoạn này sẽ khá tốn thời gian vì bạn cần ủ cho mầm thóc phát triển trong 5 - 6 ngày.

Lưu ý là mỗi 8 giờ thì bạn cần mở khăn và vảy đều nước vào khay 1 lần lên khắp mặt thóc. Rải cẩn thận và nhẹ tay để không đọng nước trong khay nhiều.

Sau 5 - 6 ngày ủ mầm thóc của chúng ta sẽ cao được khoảng 5 - 7cm và có màu vàng. Sau đó bạn đem mầm thóc đi xé nhỏ rồi cho tất cả vào 1 cái rổ lớn hay 1 cái mâm sạch để mang đi phơi nắng. Phơi khoảng 2 - 3 ngày cho mầm khô lại vừa phải. Sau quá trình này chúng ta thu được khoảng 200g mầm thóc.

Tới đây bạn dùng kéo cắt mầm thóc thành từng khúc nhỏ. Hoặc nếu bạn có số lượng lớn hơn thì có thể cho vào cối giã nhỏ thành những khúc khoảng 1 đốt tay.

Nấu gạo nếp

Tỷ lệ để làm ra món mạch nha là: 1 phần thóc phơi khô : 10 phần gạo nếp. Vì vậy ứng với 200g mầm thốc bạn sử dụng 2kg gạo nếp.

Đem chỗ nếp đã chuẩn bị đi vo sạch rồi cho vào nồi, thêm 1,8 - 2 lít nước, bắc lên bếp nấu thành cơm nếp.

Trước khi nước sôi lên thì bạn nên để lửa lớn, nước đã sôi bạn mới hạ lửa xuống, mở nắp nồi rồi dùng đũa đảo xới lên cho đều. Đậy kín nắp lại, đun với lửa nhỏ thêm khoảng 30 - 40 phút nữa là nếp của chúng ta đã chín.

Trộn nếp với mầm thóc

Sang phần nếp đã chín vào 1 cái nồi khác và nhớ bỏ phần nếp cháy đi.

Cho 2 lít nước sôi vào nồi, khi cho nên chia thành 2 lần, mỗi lần đổ nước vào thì dùng muỗng trộn đều lên.

Xong công đoạn này bạn lập tức cho mầm thóc đã xé nhỏ vào nồi cơm nếp rồi trộn đều lên. Cách làm chính xác là cho vào từng ít một thì mới dễ trộn hơn, tay bạn phải đảo thật đều kể cả phần dưới đáy nồi.

Ủ mầm thóc và gạo nếp

Sau khi nếp và mầm thóc đã được trộn đều, bạn dùng một cái sạn lớn để dàn phẳng mặt nếp. Đậy kín nắp nồi mang đi ủ trong chăn từ 13 - 15 tiếng.

Đun mạch nha

Cho hỗn hợp thu được lên bếp đun sôi rồi hạ lửa vừa. Liên tục vớt bọt và đun trong khoảng 1 - 2 giờ, khi nào thấy hơi nước không còn bốc lên thì khuấy nhẹ bạn sẽ thấy hỗn hợp bắt đầu có độ sánh dẻo. Tiếp tục để trên lửa nhỏ thêm khoảng 1 - 2 giờ nữa để mạch nha thu được đạt tới độ sánh dẻo đúng như mong muốn.

Nhỏ giọt nước sạch vào mạch nha để kiểm tra, nếu giọt nước đọng lại, không tan ra thì mạch nha nấu đã đạt, có thể tắt bếp.

Công thức này sẽ cho bạn món kẹo mạch nha có độ dẻo sánh và thơm ngon đặc trưng. Mạch nha tự làm ở nhà hoàn toàn đảm bảo sức khỏe vì không sử dụng phụ gia hay hóa chất. Với món mạch nha này bạn có thể ăn kèm với bánh tráng, bánh bò, hay làm một món gợi nhắc tuổi thơ như bò bía ngọt.

Mạch nha không sử dụng hết bạn cho vào hũ đựng rồi bảo quản ở nơi thoáng mát. Nhưng nhớ là nên sử dụng càng sớm càng tốt vì mạch nha để sau một thời gian dễ bị chua.

4/ Mua đường mạch nha ở đâu an toàn?

Nếu bạn không có thời gian để làm mạch nha thì bạn nên tìm chỗ mua uy tín để đảm bảo sức khỏe cho bạn và người thân. Bạn có thể tìm mua đường mạch nha tại các siêu thị lớn, các cửa hàng làm bánh, hoặc các cửa hàng thực phẩm hữu cơ.

Nhà Organica đang có mạch nha hữu cơ Sottolestelle được chứng nhận hữu cơ tiêu chuẩn EU của châu Âu. Sản phẩm được chế biến từ 100% lúa mạch hữu cơ nên đảm bảo về độ an toàn không chất hóa học, thuốc trừ sâu và biến đổi gen. Sottolestelle bắt đầu hoạt động canh tác hữu cơ với nhận thức rằng hương vị tự nhiên chỉ có thể đạt được khi biết sản xuất hợp lý, gìn giữ và bảo tồn sự đa dạng của hệ sinh thái.Năm 2005, thương hiệu Sottolestelle ra đời với cam kết chỉ sử dụng những nguyên liệu hữu cơ để tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao nhất, đảm bảo cung cấp đủ năng lượng cũng như an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.

Chúng ta vừa cùng nhau tìm hiểu qua về mạch nha một loại đường tuy lạ nhưng lại rất quen thuộc với tuổi thơ của mỗi chúng ta. Với những chia sẻ trên, hy vọng các bạn sẽ dần chuyển sang thói quen sử dụng đường tinh luyện sang đường mạch nha, đường thốt nốt….nhằm đảm bảo về sức khỏe cho bản thân và gia đình.