Tại sao nên ngâm các loại đậu, đỗ trước khi nấu và ngâm như thế nào cho đúng cách?

Tại sao phải ngâm các loại đậu?

Trong các loại đậu và hạt không chỉ có chất dinh dưỡng mà còn chứa một chất có tên gọi là phytic acid. Phytic acid là chất ức chế enzyme, bảo vệ đậu & hạt trước các enzyme có trong hệ tiêu hóa của động vật. Hợp chất này đóng vai trò trong việc ngăn hạt nảy mầm khi điều kiện chưa thích hợp. Cùng với đó phytic acid còn bảo vệ hạt trước các loài động vật.

Vì vậy, để tiêu thụ đậu, hạt một cách an toàn nhất, bạn hãy loại bỏ phytic acid bằng cách ngâm chúng trước khi sử dụng. Ngâm đậu, hạt trong nước, kích hoạt phytaste để phân rã phytic acid. Cùng với đó việc ngâm đậu còn giải phóng vitamins, vi và khoáng chất cùng protein. Ngoài việc ngâm, bạn có thể tiến xa hơn bằng cách kích thích đậu, hạt nảy mầm. Việc này cần nhiều thời gian hơn nhưng bù lại lượng dưỡng chất trong hạt được giải phóng một cách tối đa, đặc biệt là hàm lượng protein. Một lợi ích khác là làm mềm hạt đậu, khiến quá trình chế biến dễ dàng hơn. Đồng thời với một số công thức, việc này còn cải thiện vị của món ăn.

Các lí do chính mà ta nên ngâm đậu hạt trước khi ăn là:

1. Để loại bỏ hoặc làm giảm acid phytic.
   2. Để loại bỏ hoặc giảm tannin.
   3. Để trung hòa các chất ức chế enzyme.
   4. Để khuyến khích sản xuất các enzym có lợi.
   5. Để tăng lượng vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B.
   6. Để phá vỡ gluten và làm cho tiêu hóa dễ dàng hơn.
   7. Để làm cho các protein sẵn sàng cho sự hấp thụ.
   8. Để ngăn chặn sự thiếu hụt khoáng chất và mất xương.
   9. Để giúp trung hòa các chất độc trong ruột kết và giữ sạch đại tràng.
   10. Để ngăn ngừa bệnh và cải thiện điều kiện sức khỏe.

Dùng cái gì để ngâm các loại đậu, đỗ ?
Nước, nước muối, hoặc một hỗn hợp nước ấm với một cái gì đó có tính axit như nước chanh. Có thể ngâm trong vòng 7 đến 24 giờ các chất ức chế enzyme được trung hòa, thấy được qua sự nảy mầm bắt đầu.

Quá trình ngâm bao lâu?

Ít nhất là bảy giờ ngâm trong nước sẽ trung hòa một phần lớn acid phytic trong hạt ngũ cốc. Đơn giản là ngâm hạt ngũ cốc đã sơ chế (cán/nghiền) qua đêm sẽ cải thiện đáng kể lợi ích dinh dưỡng của chúng. 

Cách ngâm từng loại đậu

Đậu gà: Đậu gà nên được ngâm qua đêm. Đậu gà hút nước nhiều nên bạn nên cho dư dả nước.

Đậu lăng và đậu Hà Lan thì ngâm ít thời gian hơn, khoảng 5-6 tiếng.

(Các loại đậu đỏ, đậu đen hay đậu xanh thì để ít nhất là một ngày. Với các loại đậu này, khi nấu cũng cần nấu thật chín thì sẽ ngon và bùi)

Bạn hoàn toàn có thể ngâm đậu và hạt ở nhiệt độ phòng nhưng với khí hậu nóng ẩm của Việt Nam, tốt nhất bạn hãy để trong ngăn mát của tủ lạnh nếu định ngâm qua đêm hoặc thời gian lâu hơn. Tuy nhiên nếu mùa đông ở miền bắc thì không cần cho vào ngăn mát.

Chúc các bạn có những món ăn ngon miệng và bổ dưỡng với các loại đậu!

                                                                                                                                                                                                                          Nguồn: sưu tầm